Phở được coi là tinh hoa của ẩm thực Việt với sợi phở trắng mịn và nước dùng thanh ngọt. Qua thời gian, phở được biến tấu thành nhiều hình thức khác nhau để đáp ứng nhu cầu ăn uống phong phú của thực khách. Trong những món được sáng tạo từ phở nước truyền thống, phở gà chấm có cách bày trí và hương vị lạ hơn cả.

Phở gà chấm đã xuất hiện từ lâu và có mặt tại nhiều hàng quán ở Hà Nội nhưng chưa thực sự nổi bật. Đến khoảng hai tuần trở lại đây, món phở gà chấm của quán bà Nguyễn Thị Mai (58 tuổi) trong ngõ 40 phố Nhà Chung, quận Hoàn Kiếm, mới bắt đầu được nhiều người biết đến.

Phở gà chấm tại quán bà Mai.

Bà Mai, người 35 năm bán phở, mở quán đầu tiên ở Đại Cồ Việt năm 1988, chuyển về khu vực vườn hoa Hàng Trống năm 1993 và đến năm 2015 mới cố định ở địa chỉ hiện tại.

Nằm trong con ngõ nhỏ và khá hẹp nhưng quán phở của bà Mai từ khi mở bán đã có nhiều khách quen đến ăn sáng. Quán mở bán từ 6h30 đến 14h và nghỉ chủ nhật. Diện tích quán khoảng 30 m2, phục vụ được khoảng 20 khách cùng một thời điểm.

Chia sẻ về cơ duyên bán phở gà chấm, bà Mai cho biết bà vô tình nghĩ ra món này vào một hôm bị ốm. "Tôi ngại nấu phở nước lỉnh kỉnh nên ngồi xé bánh phở cuốn thịt gà và rau rồi chấm bột canh ăn. Thấy hương vị cũng ngon mà cách ăn mới mẻ, tôi tự làm công thức rồi thêm vào thực đơn", bà nói. Đến nay, bà Mai bán phở gà chấm đã được hơn 20 năm.

Trong một thời gian dài, phở gà chấm chỉ bán được số lượng tương đương hoặc ít hơn các món khác trong menu như bún ốc, bún riêu, bún cá. Đến khi được chia sẻ trên các nền tảng mạng xã hội, phở gà chấm trở thành món bán chạy và nổi tiếng nhất của quán. Một suất phở gà chấm quán bà Mai có giá 40.000 đồng.

Cái tên phở gà chấm khiến nhiều thực khách tìm đến vì tò mò. Khác với sợi phở nhỏ thông thường, phở gà chấm dùng sợi phở được cắt từ những bánh phở hình chữ nhật, độ rộng khoảng 3 - 4 cm. Thịt gà được luộc chín và chia thành các bộ phận riêng để thực khách gọi theo ý thích như ức, lườn, cánh, đùi, rắc thêm ít lá chanh thái nhỏ, rau mùi, hành lá sợi. Nước chấm chua ngọt với các nguyên liệu quen thuộc (bột canh, chanh, đường, ớt) được phục vụ kèm canh gà măng khô làm từ nước luộc và ninh xương gà.

Bà Mai, chủ quán, đang chế biến phở gà chấm phục vụ thực khách.

Bà Mai cho biết cách ăn bà nghĩ ra ban đầu là dùng tay cuốn rau và thịt vào bánh phở, chấm nước sốt rồi thưởng thức. Sau đó húp thêm miếng canh măng gà sẽ dễ nuốt hơn. Nhưng cách ăn này chỉ phù hợp với việc mua mang về. Ăn tại quán, thực khách có thể dùng thìa và đũa thưởng thức theo cách của mình. Gắp một miếng bánh phở trắng muốt đặt lên trên thìa, thêm rau và thịt gà chấm đẫm nước sốt lên rồi thưởng thức, hương vị thơm ngon vẫn không thay đổi.

Điểm đặc biệt của món phở gà chấm là bánh phở không chần nóng như sợi phở nên có độ dai nhẹ mà không bị nát. Thịt gà vẫn còn nguyên phần da vàng bóng, mỡ màng nổi bật giữa lớp rau xanh và bánh phở trắng trơn mịn. Thịt gà mềm nhưng không bị bở quyện với hương thơm của lá chanh, thấm vị chua ngọt của nước chấm. Nước dùng của món canh có vị ngọt béo do mỡ gà tiết ra nhưng được tiết chế bởi măng khô và hành lá.

Các nguyên liệu được chế biến một cách đơn giản nhưng có sự kết hợp sáng tạo trong cách ăn, mang đến hương vị mới mẻ với nước chấm chua ngọt làm điểm nhấn. Phở gà chấm là một món nguội, có thể ăn quanh năm nhưng thích hợp để thưởng thức vào mùa hè, khi thời tiết nắng nóng.

Bà Thanh Mai (55 tuổi) cùng chồng là khách quen từ khi quán chuyển đến phố Nhà Chung. Bà Mai cho biết bà đã ăn phở gà chấm ở một số hàng khác nhưng vẫn thấy ở đây hợp khẩu vị hơn. "Dạo này quán đông khách hơn trước, mấy lần tôi sang ăn buổi trưa đều hết chỗ nên tranh thủ đến ăn vào sáng sớm", bà cho biết.

Bà Mai, chủ quán cho biết trước đây, khách của quán chủ yếu là nhân viên văn phòng, công nhân khu vực xung quanh. Có những khách quen theo quán từ Hàng Trống đến đây, có khách ở các khu vực xa hơn như Hà Đông, Đông Anh. Thời gian gần đây, khách đến quán đa phần là khách mới và khách du lịch. Nằm gần khu vực nhà thờ nên "có cả những bạn hướng dẫn viên giới thiệu khách nước ngoài vào ăn", bà Mai nói.

Lượng khách tăng đột ngột nên bà Mai phải dậy sớm hơn thường lệ và lượng nguyên liệu cần chuẩn bị cũng nhiều hơn. "Nghe phở gà chấm thấy lạ nên người ta đến thưởng thức, có người khen cũng có người chê. Khẩu vị của mỗi khách khác nhau, còn tôi chỉ cố gắng phục vụ nhiệt tình để mọi người đến ăn vui vẻ", bà Mai nói.